¡ACRILAMIDA! Acciones mitigantes para su reducción en los alimentos según el Reglamento UE 2017/2158

Como anticipamos en este post publicado en Enero, a partir de este mes entra en vigor el reglamento (UE) 2017/2158 de la comisión de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

El reglamento, de aplicación desde el pasado 11 de Abril, obliga a su cumplimiento a todas las Empresas de la Industria Alimentaria, de Catering, Hostelería y Restauración relacionados con productos de su ámbito de aplicación.

¿QUÉ ES LA ACRILAMIDA?

La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua, que aparece de forma natural en determinados alimentos, que contienen almidón cuando se elaboran a temperaturas generalmente superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad. Este compuesto, si presente en cantidades elevadas, puede constituir un pelgro químico en la cadena alimentaria.

Los productos alimenticios con mayor presencia de acrilamida y que necesitan una  especial atención son:

  • Patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas.
  • Patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas.
  • Cereales para el desayuno.
  • Café tostado y café instantáneo (soluble) y sucedáneos de café.
  •  Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad.
  • Productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan.

MEDIDAS DE REDUCCIÓN:

Los niveles de acrilamida pueden reducirse mediante un enfoque de mitigación, como la aplicación de prácticas de higiene correctas y de procedimientos basados en los principios del Manual de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) así como establecer un plan de aviso a las autoridades si los valores son altos.

Dichas medidas mitigantes son aplicadas a diferentes parámetros en función del alimento que se trate. Por ejemplo, las Empresas alimentarias que producen pan, productos de bollería y derivados deberán utilizar las siguientes medidas de mitigación durante el proceso de cocción, teniendo siempre en cuenta su adaptación a los requisitos de higiene adecuados para el proceso:

  • — La ampliación del tiempo de fermentación de la levadura,
  • — Optimizar el contenido de humedad de la masa, a fin de elaborar un producto con bajo contenido de humedad,
  •  — La disminución de la temperatura del horno y la ampliación del tiempo de cocción.

Para comprobar la eficacia de las medidas de mitigación a la hora de mantener los niveles de acrilamida por debajo del nivel de referencia, se realizarán  muestreos y análisis al menos una vez al año en el caso de los productos cuyo nivel de acrilamida es conocido y está bien controlado, aumentando la frecuencia de los productos que pueden superar el nivel con más facilidad.

La empresa establecerán las frecuencias adecuadas para el análisis dependiendo del tipo de producto. Esta evaluación se repetirá si se modifica un producto o un proceso de tal forma que pueda dar lugar a un cambio en el nivel de acrilamida en el producto final.

En AMBICAL trabajamos desde hace más de 20 años con Empresas fabricantes de productos con presencia de acrilamida, realizando planes de análisis y mantenimiento y adecuaciones de los Manuales de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) adaptados de forma personalizada por cada Cliente según la actividad y producto fabricado. Si no tienes claro cómo adoptar las medidas de mitigación de la acrilamida ¡Contáctanos sin compromiso! Nuestros Consultores y Técnicos darán con la solución apropiada para tu Empresa.

 

 

2018-04-19T11:38:24+00:00

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