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Listeria monocytogenes es tristemente famosa en la actualidad por la crisis alimentaria del mes de agosto, que aún colea, una de las mayores reportadas en España, donde además ha habido decesos y abortos y la nueva alerta publicada por la Junta de Andalucía el pasado viernes 06 de septiembre.
¿Es realmente Listeria monocytogenes una “pesadilla” para la industria alimentaria?
Listeria monocytogenes es muy ubicua, crece en un amplio rango de pH e incluso a temperaturas de refrigeración y además, puede crecer en colonias que forman un biofilm que las protege de los procesos de limpieza y desinfección.
Además, afecta mucho más a personas inmunodeprimidas, “bajas de defensas”, enfermos, niños, personas de edad avanzada y mujeres embarazadas. En muchos casos, puede producir sepsis, meningoencefalitis, abortos e incluso alcanzar una mortalidad relativamente elevada.
¿Qué podemos hacer para controlar su aparición y evitar la contaminación de nuestros productos?
Los procedimientos de prevención para la industria alimentaria están bien definidos por la legislación: el artículo 5 del REGLAMENTO (CE) 2073/2005 DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 establece lo siguiente:
- Normas específicas para las pruebas y la toma de muestras:
- Como métodos de referencia se aplicarán los métodos analíticos y los planes y métodos de toma de muestras que figuran en el anexo I.
- Se tomarán muestras en las zonas de trabajo y el equipo utilizados en la producción de los productos alimenticios cuando tal toma de muestras sea necesaria para garantizar el cumplimiento de los criterios. En este proceso de toma de muestras se utilizará como método de referencia la norma ISO 18593.
Los explotadores de empresas alimentarias que produzcan alimentos listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pública deberán tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de producción, como parte de su plan de muestreo, con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria.
¿CÓMO PUEDO SABER SI MI EMPRESA DEBE DE HACER ESTOS CONTROLES?
En caso de duda, acude a consultores especializados.
Los alimentos de riesgo son:
- Productos de la pesca ahumados.
- Productos cárnicos listos para el consumo.
- Quesos.
- Platos preparados.
- Ensaladas de frutas y/u hortalizas.
- Productos destinados a lactantes y usos médicos especiales.
Concretando más, los ALIMENTOS DE RIESGO:
- Tienen que ser alimentos listos para el consumo.
- El Reglamento (REGLAMENTO (CE) no 2073/2005) establece los que se excluyen directamente:
- Los que hayan recibido tratamiento térmico u otro proceso eficaz para eliminar monocytogenes, cuando la recontaminación no sea posible tras este tratamiento (por ejemplo, productos tratados térmicamente en su envase final).
- Frutas y hortalizas frescas, enteras y no transformadas, excluidas las semillas germinadas.
- Pan, galletas y productos similares.
- Aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra, vino, bebidas espirituosas y productos similares.
- Azúcar, miel y golosinas, incluidos productos de cacao y chocolate.
- Moluscos bivalvos vivos.
- Sal de cocina.
- Productos con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, y los productos con una vida útil inferior a 5 días.
- Si se cumple la primera condición e incumple la segunda casi seguro que le aplica pero hay que ver si se puede justificar el que no lo sea, es decir el criterio no es directo.
¿AÚN TIENES DUDAS?
En AMBICAL podemos ayudarte a conocer el riesgo de tú producto y a establecer el plan de análisis más adecuado para ello, contáctanos sin compromiso. Ponemos nuestra experiencia a tu disposición para una acción preventiva exhaustiva realizando, entre otras cosas:
– Más controles de Listeria monocytogenes.
– Controles de superficies.
– Re-evaluación del riesgo en su APPCC.
– Auditoría interna técnica sobre el riesgo y nivel de control actual de L. monocytogenes.
Si lo tienes claro y solo quieres realizar análisis rápidos y bajo acreditación, n=5, solicítanos presupuesto aquí.
