VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS ¡QUÉ ES Y PORQUÉ ES IMPORTANTE!

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¿Qué es un estudio acelerado de vida útil?

¿Y un Test de Estrés?

¿Qué utilidad tiene un Challenge Test?

 

Uno de los aspectos fundamentales para que nuestro producto alimenticio sea inocuo y seguro para el consumidor y cumpla con la legislación vigente es su vida útil. Pero, ¿qué es exactamente la vida útil de un alimento? Es el tiempo durante el cual el producto mantiene su calidad, características microbiológicas, físico-químicas y organolépticas, garantizando la seguridad e inocuidad en su consumo,  siempre y cuando las condiciones de conservación sean las especificadas en su etiquetado.

El Reglamento (UE) 1169/2011 establece que se debe indicar en el etiquetado de alimentos, -entre otra información- la fecha de caducidad o de consumo preferente, que se diferencia en base a si un producto es más o menos perecedero:

  1. FECHA DE CADUCIDAD: fecha a partir de la cual el alimento ya no será apto para el consumo y podría ser peligroso para la salud del consumidor.
  1. FECHA DE CONSUMO PREFERENTE: fecha a partir de la cual pueden deteriorarse las características físico-químicas u organolépticas del producto y que podrán ser percibidas de forma negativa por el consumidor.

 

¿CÓMO CALCULO LA VIDA ÚTIL DE MI PRODUCTO?

A la hora de calcular qué vida útil tiene un determinado alimento nos encontraremos con diferentes escenarios y para cada uno de ellos disponemos de diferentes metodologías de cálculo: no es lo mismo saber cuándo caduca una mozzarella fresca (pocos días) o cuando caducan unas sardinillas en conserva (varios años). Vamos a verlo un poco más en el detalle.

El Reglamento CE 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticio menciona los estudios de vida útil, indicando los parámetros a evaluar según el producto.

ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL EN TIEMPO REAL:

Para un producto con estimación de vida útil corta, la metodología más fiable para determinar la duración del alimento es el estudio en tiempo real, ya que permite medir inmediatamente los cambios en los parámetros evaluados. Este tipo de estudio se realiza mediante análisis de parámetros microbiológicos, físico-químicos y organolépticos en diferentes “tiempos”. Un ejemplo simplificado considerando solo la evaluación microbiológica será:

  • Al inicio, la carga microbiana total presente.
  • En el momento aproximado de la mitad de la vida útil estimada, la determinación de la evolución microbiana.
  • En el momento final de la vida útil, el nivel microbiano alcanzado.
  • Un tercio adicional del período estimado de vida útil, después del final de la misma, el nivel microbiano alcanzado.

No es lo mismo si tenemos que determinar la vida útil de un alimento poco perecedero ya que no podremos esperar a 2/3 años o más para certificar su aptitud para el consumo hasta una determinada fecha.

Lo mismo pasa para un producto de nuevo desarrollo que necesita ser lanzado en el mercado lo antes posible. Para estos casos existen diferentes metodologías que nos ayudan en la tarea, desde bases de datos hasta modelos de microbiología predictiva. Veamos un “un par” de casos:

ESTUDIOS ACELERADOS DE VIDA ÚTIL:

 

Para los estudios “acelerados” deberemos tener en cuenta diferentes factores y las especificaciones de las características físico-químicas del producto, datos de partida imprescindibles a considerar, tales como:

  • pH,
  • aw
  • contenido de sal
  • concentración de conservantes
  • tipo de sistema de envasado
  • condiciones de almacenamiento
  • condiciones de transformación
  • posibilidades de contaminación y
  • la vida útil prevista.

Es necesario siempre consultar la bibliografía científica y los datos de investigación disponibles todos los aspectos que caracterizan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos en cuestión que sean propios o se suponga o demuestre que pueden estar presentes en el producto.

En estos casos, para evaluar la resistencia del producto, se suele someter a éste a ciertas condiciones de estrés (“test de estrés”), que habrá que determinar prácticamente caso a caso.

ESTUDIOS COMPLEMENTARIOS:

Cuando sea necesario, basándose en los estudios antes mencionados, se realizarán estudios complementarios, entre los que pueden incluirse los siguientes:

  • Elaboración de modelos matemáticos de pronóstico establecidos para el alimento de que se trate, utilizando factores críticos de crecimiento o supervivencia aplicables a los microorganismos en cuestión presentes en el producto.
  • Pruebas para investigar la capacidad que tiene el microorganismo en cuestión, adecuadamente inoculado, para crecer o sobrevivir en el producto en diferentes condiciones de almacenamiento razonablemente previsibles. Esto habitualmente incluye los llamados “Challenge test”.
  • Estudios para evaluar el crecimiento o supervivencia de los microorganismos en cuestión que puedan estar presentes en el producto durante su vida útil en condiciones razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y utilización (“microbiología predictiva”).

Los estudios teórico-prácticos anteriormente citados tendrán en cuenta la variabilidad inherente al producto, los microorganismos en cuestión y las condiciones de transformación y almacenamiento – conservación.

Cabe destacar que la fiabilidad de los estudios indirectos, es decir basados en estimaciones, bibliografías y simulaciones no es fiable al 100%, con lo que siempre es conveniente validar los resultados con estudios en tiempo real.

Hemos citado algún ejemplo y método para el cálculo de la vida útil, sin querer adentrarnos demasiado en los aspectos técnicos hablando de estudios con inoculación, de resistencia a agentes oxidantes, de supervivencia, etc. Para este tipo de determinaciones y estudios siempre es aconsejable acudir a un laboratorio que utilice metodologías validadas, siendo la mejor opción un laboratorio acreditado ENAC.

Si tienes dudas sobre cómo establecer la vida útil y necesitas planificar el estudio y realizar los ensayos pertinentes a tu producto contáctanos y te asesoramos de forma personalizada. En AMBICAL realizamos desde hace muchos años estudios de vida útil tanto de productos muy perecederos como de nuevo desarrollo y de larga duración.

 

2018-11-27T11:12:04+00:00 © AMBICAL, todos los derechos reservados. 26 noviembre 2018|

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