Llegan con fuerza las nuevas Técnicas Semicuantitativas para el Análisis del Riesgo en los APPCC, para mejorar la Seguridad Alimentaria.
El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el mejor sistema preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria. Como sabéis es de aplicación a toda la cadena alimentaria, aunque también se aplica en industrias como la farmacéutica, la cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. A pesar de que el nacimiento de este sistema fue en los años 60, en 1993 se estableció como obligatoria la implantación de sistemas APPCC para las industrias alimentarias europeas (ver aquí una reseña «histórica») y posteriormente se fué extendiendo a nivel mundial. No obstante, no ha evolucionado mucho más alla del establecimiento de prerrequisitos como una parte más o menos separada del propio análisis de peligros. Posteriormente se fué introduciendo el concepto del «riesgo» con una entidad más que relevante en sí misma.
En este sentido, durante años, se ha utilizado de forma masiva el análisis cualitativo del riesgo en el APPCC. No obstante, tanto las recomendaciones de la CE (tal y como lo ha reflejado en la COMUNICACIÓN DE LA COMISIÓN (2016/C 278/01)) como la tendencia en la implantación de sistemas de Inocuidad Alimentaria (IFS, BRC, ISO 22000) o la misma FAO/OMS y diversas administraciones nacionales, tienden cada vez más a reclamar para los APPCC una Técnica de Análisis Semicuantitativa del riesgo.
En las Técnicas Cualitativas se emplean escalas o formas descriptivas para representar la magnitud tanto de probabilidad como la gravedad de las consecuencias; fundamentalmente están basadas en los conocimientos, experiencia y buen criterio de los técnicos y profesionales que realizan la implantación del APPCC.
Las Técnicas Semicuantitativas, sin llegar al detalle y rigurosidad de una evaluación cuantitativa (basada en datos contrastados cuantificables y analizados en profundidad) suponen un avance en detalle y rigor sin asumir los grandes costes y esfuerzos de los métodos cuantitativos, así como sus otras limitaciones.
Estas técnicas emplean índices globales del potencial del riesgo, estimados a partir de estadísticas trasladables al caso de estudio, o bien basados en el histórico de la propia empresa a la que se desea evaluar. Por ejemplo, se puede trabajar con respecto a las frecuencias de ocurrencia reales, detectadas en la propia empresa, de un determinado suceso para obtener una clasificación del riesgo. No obstante, la valoración cualitativa de los técnicos sigue siendo relevante, por lo que no se pierde flexibilidad.
Ejemplos de este planteamiento, serían las de Planificación de la Calidad de AMFE o más específicamente hablando de Seguridad Alimentaria, el Risk Ranger del Australia’s Food Safety Centre.
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