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En este artículo examinamos los cambios que La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha aprobado a finales del año 2020 de la nueva versión 1 del documento “Directrices para la verificación del muestreo de Listeria monocytogenes en zonas de trabajo y equipos utilizados en la producción de alimentos listos para el consumo”
El objetivo de esta Directriz es proporcionar una herramienta eficaz para el cumplimiento del Reglamento 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios para el muestreo oficial en la producción de alimentos que puedan plantear un riesgo de Listeria monocytogenes. Se considera que un alimento no favorece el desarrollo de dicho patógeno cuando cumple una serie de características bioquímicas o de vida útil: como por ejemplo una actividad de agua <=0.92 o una vida útil inferior a 5 días.
Ahora bien, hay alimentos que incluso reuniendo estos requisitos, se considera que sí favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes. El listado de alimentos se ha ampliado en esta nueva versión incluyendo los vegetales congelados.
Otra novedad que incluye la nueva versión es que el operador de la empresa alimentaria deberá contar con un plan de muestreo que contemple zonas de trabajo, equipos donde se produzcan alimentos listos para el consumo y frecuencias en base al riesgo para el análisis de Listeria monocytogenes así como un protocolo de actuación en caso de resultado insatisfactorio y se verificará que la empresa lleva a cabo las medidas correctoras que tiene establecidas ante la presencia de Listeria monocytogenes. La autoridad competente, al verificar la aplicación de esas medidas, valorará si la seguridad alimentaria del producto está garantizada. En caso de no serlo la autoridad podrá tomar medidas drásticas como la inmovilización del producto afectado o una toma de muestra oficial del producto bajo sospecha.
Se hace referencia a la adjunta guía de ANSES para la elección de lugares y equipos de muestreo, metodología y transporte a laboratorio.
Dentro de la elección de lugares de muestreo, en la nueva versión se citan algunos ejemplos: como pomos de puerta, guantes, delantales y superficies que contactan con el alimento entre tratamiento térmico y envasado (zona de exposición post-letal).
En la metodología de muestreo, en el empleo de toallita húmeda se podrá emplear una serie de diluyentes contemplados en el puntos 6 del documento anexo ANSES. Si bien solo para identificación o detección de Listeria monocytogenes y Listeria spp., no para su recuento.
Se plantea la posibilidad de usar caldo Fraser como pre-enriquecimiento selectivo como herramienta para facilitar el crecimiento y recuperar bacterias dañadas.
Otras novedades que se incorpora en la nueva revisión es en la situación de que se detecte Listeria monocytogenes en un muestreo oficial de superficies de contacto. El operador tendrá derecho a un segundo examen pericial. A la hora de plantear las medidas correctoras, el operador deberá tener en cuenta si la superficie de contacto problema se corresponde a una superficie de contacto posterior al tratamiento letal o no. Y por último, si se trata de una etapa que ya está considerada un PCC o punto de control, las medidas a tomar serán las que tenga prevista para esas desviaciones en el APPCC.
Como última novedad dentro de esta nueva versión se establece un escenario de actuación a los operadores de industria alimentaria que han sufrido un resultado insatisfactorio de Listeria monocytogenes, diferenciando si el muestreo de la superficie de contacto es posterior al tratamiento letal o si el muestreo ocurre en una superficie previa a un tratamiento letal. Por ejemplo: en la primera situación, entre otras actuaciones, se deben mostrar evidencias de la parada del equipo afectado, línea de producción o instalación tras el positivo.
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