¿HAS VISTO YA LA PUBLICACIÓN Nº37 DE LA REVISTA DEL COMITÉ CIENTÍFICO DE LA AESAN?

En esta publicación se realiza un informe sobre “el establecimiento de la vida útil de determinados alimentos listos para el consumo loncheados o cortados y envasados antes de la venta en establecimientos de comercio al por menor”. Desde AMBICAL hemos realizado un resumen para que estés al tanto de los datos más importantes del informe.

El Real Decreto 126/2015 establece normas para la información alimentaria de alimentos sin envasar en la venta al consumidor final y colectividades, así como para alimentos envasados en lugares de venta a petición del comprador y envasados por titulares de comercios al por menor.

Se ha solicitado a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) que determine la vida útil de productos como quesos, productos cárnicos cocidos (incluidos patés) y productos cárnicos curados que se fraccionan o lonchean y se envasan antes de la venta en establecimientos minoristas. Se busca evaluar cómo el proceso de loncheado y envasado afecta la vida útil de estos alimentos y cómo se ven afectados por la posible presencia de Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum y virus entéricos.

Se llevó a cabo una evaluación de alimentos representativos que son fraccionados o loncheados antes de su venta en establecimientos minoristas. Estos alimentos incluyen quesos, productos cárnicos cocidos (como jamón cocido) y productos cárnicos curados. También se establecieron las temperaturas recomendadas para su conservación hasta su venta.

Las características físicoquímicas de estos alimentos son fundamentales para determinar su vida útil y la proliferación de microorganismos. Por ejemplo, en el caso de los quesos, se consideran factores como el pH, la actividad de agua (aw), el tratamiento térmico de la leche y el tiempo de maduración. Los quesos se dividen en categorías según su humedad y contenido de grasa.

En cuanto a los productos cárnicos cocidos, como el jamón cocido y los patés, tienen un pH cercano a la neutralidad y una alta aw, lo que permite la proliferación de patógenos como Listeria monocytogenes.

Las temperaturas recomendadas para la conservación de estos alimentos son de 4 y 8 °C para productos refrigerados y de 22 °C para productos almacenados a temperatura ambiente.

Listeria monocytogenes es un microorganismo patógeno que puede crecer a bajas temperaturas y se encuentra en el medio ambiente. Puede residir en el intestino de los hospedadores sin causar síntomas. Los alimentos listos para el consumo (RTE, Ready To Eat) han estado implicados en brotes de listeriosis, y la contaminación cruzada en la industria de alimentos a menudo está relacionada con la presencia de L. monocytogenes.

En el caso de quesos y productos cárnicos, se considera que la ingesta de quesos frescos conlleva un mayor riesgo de listeriosis en comparación con los quesos madurados. Para los productos cárnicos, es esencial almacenarlos a temperaturas por debajo de 5 °C si se desea una vida útil de al menos 5 días.

La microbiología predictiva es una herramienta importante para estimar la vida útil segura de alimentos RTE en relación con Listeria monocytogenes. Se categorizan los alimentos RTE en base a su capacidad para favorecer el crecimiento de L. monocytogenes y las condiciones de envasado.

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Categorización de productos:

1. Productos cárnicos cocidos: Se dividen en categorías según su pH y aw, y se considera el envasado al aire y en atmósfera de oxígeno reducido (ROP).
2. Paté: Se categoriza en función del pH y aw y se considera solo el envasado al aire.
3. Quesos: Se dividen en función del tiempo de maduración y se considera el envasado al aire y en ROP.

Estimación del tiempo de vida útil, de acuerdo con el estudio de la AECOSAN:

– Para productos cárnicos cocidos, los tiempos de vida útil varían según las condiciones de almacenamiento. A temperaturas de 4 y 8 ºC, los productos con pH alto (6,7) y aw elevada (0,995) tienen una vida útil de 5 días, mientras que aquellos con pH y aw más bajos pueden durar hasta 25 días a 4 ºC.

– Para patés, el almacenamiento a 4-8 ºC es recomendable. Los productos con pH alto (6,44) y aw elevada (0,988) tienen una vida útil de 6 días, mientras que los de pH y aw más bajos pueden durar hasta 25 días a 4 ºC.

– Los quesos permiten una vida útil más larga. Los quesos frescos o con maduración corta (<2 semanas) pueden almacenarse durante 8-9 días a 4 ºC, mientras que los quesos semicurados (5 semanas de maduración) pueden durar hasta 20 días a 4 ºC. Los quesos con 8 semanas de maduración tienen una vida útil de 25 días a 4 ºC y 8 ºC.

Los alimentos refrigerados listos para consumir a menudo se envasan al vacío o en atmósferas modificadas con bajo contenido de oxígeno, lo que puede crear condiciones propicias para el crecimiento de microorganismos anaeróbicos, como Clostridium botulinum, que puede producir toxina botulínica. El riesgo es mayor en alimentos con alto contenido proteico, como productos cárnicos crudos o cocidos, especialmente si se almacenan a temperaturas inadecuadas. Se ha evaluado el riesgo de crecimiento y producción de toxina botulínica por cepas no proteolíticas de C. botulinum a 5 y 8 ºC en condiciones específicas, y se estableció que la vida útil segura debería ser de 11 días a 5 ºC o 4 días a 8 ºC para evitar la formación de toxina.

El virus de la hepatitis E (HEV) puede estar presente en productos derivados del cerdo crudos o poco cocidos y en hígado, ya que los cerdos son su principal reservorio. La inactivación del HEV es poco comprendida, pero se ha determinado que se requiere una temperatura interna de la carne de 71 ºC durante 20 minutos para eliminar completamente su infectividad.

Los procesos de loncheado y cortado no afectan la estabilidad de los virus en alimentos cocidos/curados. Es importante considerar que los manipuladores de alimentos pueden contaminar los productos listos para consumir con virus como el HEV, el virus de la hepatitis A o los norovirus debido a la falta de higiene durante la preparación.

La seguridad de los alimentos se basa en medidas preventivas, como las Buenas Prácticas de Higiene y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Si quieres saber más acerca de este sistema nosotros hemos preparado un webinar para que no te pierdas nada  ¿Podríamos poner aquí el webinar de Cultura alimentaria?

Basándose en la información y los resultados evaluados para los peligros biológicos relacionados con productos loncheados listos para el consumo, se llegan a las siguientes conclusiones:

1. La vida útil de los productos loncheados está influenciada por las características físico-químicas de cada tipo de alimento. Se consideraron diferentes escenarios según el pH y la aw para productos cárnicos, y el tiempo de maduración para quesos.
2. La vida útil máxima para productos cárnicos cocidos almacenados a 4 ºC con aw ≥ 0,995 y pH ≥ 6,71 es de 5 días, tanto para envases al aire como en atmósferas reducidas en oxígeno, debido a la presencia de Listeria monocytogenes.
3. Los patés loncheados almacenados a 4 ºC con aw ≥ 0,988 y pH ≥ 6,5 tienen una vida útil máxima de 6 días, ya que L. monocytogenes no representa un riesgo microbiológico significativo.
4. Los quesos loncheados con maduración mínima de 2 semanas y menos de 2 meses almacenados a 4 ºC tienen una vida útil máxima de 10 días, independientemente del tipo de envasado, debido a la presencia de L. monocytogenes.
5. Los productos con aw y pH que limitan el crecimiento de L. monocytogenes (como jamones curados, chorizos, salchichones o quesos madurados más de 2 meses) pueden conservarse a temperatura ambiente. La vida útil depende de factores distintos al crecimiento de L. monocytogenes.
6. Se proponen escenarios alternativos para orientar la determinación de la vida útil en relación con L. monocytogenes.
7. El fabricante puede establecer vidas útiles diferentes si demuestra a la autoridad sanitaria que el producto garantiza una concentración de monocytogenes inferior a 100 UFC/g al consumirse.
8. La presencia de Clostridium botulinum, tanto proteolítico como no proteolítico, solo supone un riesgo en productos almacenados en condiciones anaeróbicas, dependiendo de su pH y temperatura de almacenamiento. Las vidas útiles estimadas son más largas que las recomendadas para monocytogenes.
9. Los virus entéricos, que no se replican en los alimentos, no se ven afectados por el proceso de loncheado, pero es crucial mantener la higiene de los manipuladores, equipos y utensilios para evitar la contaminación cruzada.
10. Se recomienda mantener condiciones higiénicas adecuadas durante el procesamiento (loncheado y envasado) para prevenir la contaminación por patógenos transmitidos por alimentos que puedan ser perjudiciales para los consumidores. En este sentido, los trabajadores de la industria alimentaria son una pieza clave. Si quieres saber más acerca de su papel en la seguridad alimentaria, nosotros hemos preparado un webinar para que no te pierdas nada.